Malbork. "Kultura Stołu" to niezwykły projekt. Przez żołądek można dotrzeć do dziedzictwa regionu. Pokazową ucztę przygotował Bogdan Gałązka

„Kultura stołu” to niezwykły projekt. Przez kilka tygodni reprezentanci lokalnych organizacji: Stowarzyszenia Miłośników Nowego Stawu, Stowarzyszenia Dawna Wozownia na Żuławach z Miłoradza i Stowarzyszenia Żuławy Gdańskie z Trutnów, przedstawiciele Koła Gospodyń Wiejskich Dąbrówczanki z Dąbrówki Malborskiej, animatorki ze świetlic wiejskich w gminie Malbork a także reprezentanci grup nieformalnych z Mikoszewa i Tczewa zaglądali do jadalni, kuchni i spiżarni mieszczan ówczesnego Malborka. Ale nie tylko o zaspokojenie ciekawości chodziło, ale inspirację. Można garściami czerpać z przeszłości, wykorzystując twórczo to lokalne dziedzictwo.

Kultura Żuław, o czym mogli przekonać się uczestnicy warsztatów, jest tak bogata i nieznana, że można na niej opierać kolejne działania, aż do ostatniego dnia świata.

Na kulturze Żuław można oprzeć całe mnóstwo projektów. W naszym projekcie sam region był troszeczkę w tle, bardziej skupialiśmy się na kulturze mieszczańskiego stołu. Chcieliśmy pokazać, że Żuławy, które są dookoła, zaopatrywały nasze miasto – tłumaczy Beata Grudziecka z Malborka, koordynatorka i pomysłodawczyni projektu „Kultura Stołu”.

Ale nie były to żadne nudne warsztaty, które mogły zniechęcić do własnych poszukiwań.
- Dr Aleksandra Girsztowt, z wykształcenia historyk, pracująca na Uniwersytecie Gdańskim, prowadziła wspaniały wykład o mieszczanach malborskich. To jest specjalista od nowożytnego Malborka i skarbnica wiedzy. Opowiedziała nam, jak wyglądała taka codzienna rzeczywistość w XVIII wieku. To było niesłychane, bo my tej historii nie znamy. A ona zna tych mieszczan, jakby siedziała z nimi przy jednym stole i miała okazję z nimi rozmawiać. Opowiadała, jakie mieli filiżanki, a raczej czarki, i pokazywała nam podobne – relacjonuje Beata Grudziecka.

Za to o tym, co mogło znaleźć się na stole zaprezentował Bogdan Gałązka, restaurator i historyk jedzenia, specjalizującym się w rekonstrukcji historycznej kuchni średniowiecza i późnego renesansu. Przez trzynaście lat był współwłaścicielem Gothic Restaurant znajdującej się w malborskim zamku. W niedzielę (12 czerwca 2022 r.) w Dawnej Wozowni w Miłoradzu Bogdan Gałązka poprowadził warsztaty kulinarne, podczas których wspólnie przygotowano pięć potraw, na podstawie receptur z wydanej w 1783 r. książki kucharskiej "Kucharz doskonały". To perfekcyjne tłumaczenie francuskiej „Kucharki mieszczańskiej”, czego dokonał Wojciech Wielądek.
- W XVIII wieku w Europie były już książki dedykowane kobietom, tworzy się mieszczaństwo, grupa społeczna, która aspiruje i dla której kuchnia jest ważna. U nas, w Polsce, jeszcze musieliśmy sto lat czekać, bo książki kucharskie na początku XIX wieku weszły do obiegu – mówi Bogdan Gałązka.

Czy trafiły też na Żuławy? Nie było Instagrama i Facebooka, ale zapewne docierały tu najnowsze trendy.

Bogaci mieszczanie żuławscy lub arystokracja mieli dostęp do tego typu literatury. Książka Wielądki była wydana na Mazowszu, ale nie możemy w żaden sposób wykluczyć, że bogaci ludzie wymieniali się między sobą recepturami, a posiadanie książki kucharskiej było w dobrym tonie. To nigdzie nie jest napisane, ale mody kulinarne się przenikały. Zamożne mieszczańskie domy, a widzimy z list, które zachowały się w mieście, jak te domy były wyposażone, jak bogate były domy, nie możemy więc odrzucić, że moda kulinarna była modą, za którą też tutaj podążano – usłyszeliśmy od Bogdana Gałązki.

Ważną częścią warsztatów była nauka nieulegania stereotypom. A do tego potrzeba wiedzy.
- Zaproponowaliśmy warsztaty, jakich do tej pory nie realizowano w projektach w naszym regionie. Między innymi warsztaty z czytania źródeł, które są niezwykle istotne. Nasz projekt dotyczył głównie XVIII i XIX wieku, przede wszystkim XVIII, a docieranie do tego typu źródeł jest bardzo trudne, ze względu na charakter materiałów archiwalnych. Są pisane innym krojem pisma, często są niedostępne, ukryte w archiwach i bibliotekach. Dr Aleksandra Girsztowt, która prowadziła te zajęcia, podpowiedziała, jak szukać źródeł, ale też jak je czytać. A to musi być obecne, by na przykład przy kolejnych działaniach opierać się na rzetelnych źródłach informacji, nie tworzyć nowych historii, tylko bazować na faktach, jak ta przeszłość wyglądała – dodaje Beata Grudziecka.

Przed wiekami kuchnia pachniała masłem.

W XIX wieku mamy kuchnię maślną na wskroś, delikatną, kremową, wzniosłą. Bo to nowa idea w kulinariach. Już XVIII wiek to tak naprawdę ogromna zmiana w podejściu do kulinariów, widać w kuchni odchodzenie od bardzo korzennego smaku. Wiemy, jak Krzyżacy jedli, łopatami sypali przyprawy, ale znaczenie tego było inne, bo trzeba było pokazać potęgę miejsca, tak jak ilość mięsa na stole. To funkcjonuje częściowo do dzisiaj, bo wszyscy znamy: „Ziemniaczków nie jedz, ale mięsko zjedz”. To jest właśnie ta siła mięsa, która w nas drzemie jako myśliwych – żartował Bogdan Gałązka.

Ale, co ciekawe, podczas warsztatów kulinarnych nie było ani jednej mięsnej potrawy.
- Wybraliśmy warzywa, bo świat wielkimi krokami podąża w tym kierunku. Ta tendencja będzie się długo utrzymywała, bo jedzenie zaczyna być coraz droższe. Dlatego mieszkanie na wsi czy posiadanie własnego ogródka zaczyna być luksusem, co zresztą w XVIII i XIX wieku było normą. Ówczesne książki kucharskie odwołują się do patriotyzmu lokalnego, by nie czerpać przykładu z nowomodnych kucharzy, tylko z tego, co we własnym ogrodzie wyrośnie. Myślę, że będziemy wracać do przepisów naszych babć, oszczędzać. Teraz nazywa się to „zero waste”, ale to nie jest nic, co nie funkcjonowało, bo nasze babcie i mamy gotowały oszczędnie. „Dobra gospodyni i z kamienia chleba napiecze”, jak mówi przysłowie – tłumaczył Bogdan Gałązka.

Oto, co pojawiło się na stole:

• marchew z pasternakiem, zagęszczone śmietaną zmieszaną z żółtkami i oprószone pudrem z goździka;
• groch turecki, czyli fasola z pokrojoną w kostkę pietruszką, uduszone na maśle podane z lubczykiem i sosem z przetartych czerwonych winogron gotowanych z octem winnym;
• szparagi duszone na maśle z tartym parmezanem i purée z zielonego groszku;
• potaż, czyli mleko z tartą chałką i żółtkami utartymi z cukrem na kogel-mogel, z cynamonem, wanilią, cytryną i skórką cytrynową;
• kawa ze śmietaną, która najpierw redukowała się z cukrem i została wymieszana z żółtkami utartymi z cukrem i wanilią na kogel-mogel, do której dodano sos ze śliwek w czerwonym winie.

Zupa-deser, która miał przypominać nieco crème brûlée, nie od razu się spodobała. Ale wszystko do pierwszej łyżki. To faktycznie przypominało aromatyczną chałkę namoczoną w mleku.
- Uczestnicy na początku podchodzili do tego sceptycznie, nagle się okazało się, że to dobre i zaskakujące danie – śmieje się Bogdan Gałązka.

Bo w kuchni liczy się pomysł, wyobraźnia i sezonowość.

Wszystko, co potrzebne, kupimy w Malborku na rynku, a jest to bardzo dobry rynek, sam przez 13 lat z niego korzystałem, uważam, że kupcy znają się na swojej robocie. Jak nie ma pasternaku, a jest pietruszka, dusimy ją w wywarze warzywnym i zagęszczamy żółtkami ze śmietaną – podpowiada Bogdan Gałązka.

Było widać, że sam miał wiele frajdy z tego przygotowywania kolejnych potraw.
- To, co jest najważniejsze, poza przyjemnością gotowania i fajnej zabawy w pięknych okolicznościach przyrody, to jest to, że te potrawy smakowały. Wiele pań i panów powiedziało, że zrobi to w domu. I o to w gotowaniu chodzi, to ma być przyjemność, to ma być przygoda. Jemy też po to, by było smacznie – podkreśla w rozmowie z nami Bogdan Gałązka.

Warsztaty kulinarne odbyły się w naprawdę pięknym miejscu, który jest niczym skansen, który prowadzi Stowarzyszenie Dawna Wozownia na Żuławach. To inicjatywa Katarzyny i Jana Katarzyna i Jan Burchardtów z Miłoradza.
- Staramy się jak najbardziej zbliżyć do tradycji i zwyczajów wsi – przyznaje Katarzyna Burchardt, prezes stowarzyszenia.
Również warzywa uprawiają w sposób tradycyjny.

Na pewno są bez chemii, żeby wszystko było zdrowe i smakowało. Dlatego też gościliśmy uczestników warsztatów kulinarnych. Taki był zamysł organizatorów warsztatów, by być jak najbliżej natury, wsi i Żuław – dodaje Jan Burchardt.

Furorę, prócz stałego wyposażenia Dawnej Wozowni, zrobiły dwaj nowi czworonożni mieszkańcy, czyli młode kózki.

Mamy zamiar stworzyć ekozagrodę, w której będą nie tylko kózki miniaturki, jak nasza Mela i Czaki, ale też kaczki i inne zwierzęta hodowlane, by uczestnicy kolejnych warsztatów zobaczyli cząstkę wsi – zapowiada Katarzyna Burchardt.

Ci, którzy poznawali przez ostatnie tygodnie dziedzictwo regionu w ramach projektu „Kultura stołu”, są zachwyceni.
- Poziom warsztatów wysoki, nie nudziłam się. Choć kuchnia nie jest moją najmocniejszą stroną, jestem pod ogromnym wrażeniem i cieszę się, że mogłam wziąć w nich udział. Smakowała mi fasola i sos z winogron, nie wpadłabym na takie połączenie – przyznała jedna z uczestniczek.

Kolejna z pań dodała, że spróbuje powtórzyć w domu to, czego spróbowała.

Mimo, że dania pochodzą sprzed dwustu lat, nadal możemy w domach kultywować i odnawiać te stare receptury. Pozostałe warsztaty też były interesujące, zwłaszcza wszelkie manualne, czyli zarówno ceramika, zdobienie talerzy ceramicznych i szkliwienie ich, ale także zajęcia z kaligrafii były ciekawe i dla mnie stanowiły ogromny relaks – usłyszeliśmy od innej kursantki.

Jak mówiły nam panie, to była naprawdę sympatyczna przygoda.
- Przede wszystkim mistrz Gałązka to jest klasa, więc przyjemnością było obserwować, ja gotuje, a przy tym usłyszeliśmy bardzo ciekawe opowieści. Fajni ludzie, przesympatyczna atmosfera. Smakowały mi szparagi z parmezanem i puree z groszku. Wszystko było bardzo dobre. Niektóre połączenia składników wydawały się zaskakujące kiedy były wymieniane, a potem okazywało się, że wszystko jest pyszne – cieszyła się inna uczestniczka ze Stowarzyszenia Żuławy Gdańskie w Trutnowach.

Moim zdaniem, ceramika „wymiatała”. Dla mnie to był pierwszy kontakt z pracą w glinie, to bardzo relaksujące i wyciszające. Byłam zachwycona, bo najpierw lepienie, później malowanie z wykorzystaniem szablonów. Interesujące były wykłady na temat historii, a jedzenie pyszne, chapeau bas. Na pewno gdzieś tam wykorzystam, przynajmniej elementy. Jestem z Mikoszewa, pracuję w szkole w Stegnie, jestem nauczycielem. Podczas zajęć z dziećmi na pewno sporo rzeczy uda się wpleść, wykorzystać, zarówno aspekty historyczne, jak i inne elementy – przyznała w rozmowie z nami jedna z uczestniczek. - Lubię malować, maluję porcelanę, ale na szkliwie, a tu było zupełnie inna technika, malowanie podszkliwne. Przeogromne wrażenie prawdziwego rzemiosła, prawdziwej pracy i kunsztu naszej Beaty. I z pewnością wykorzystam elementy w zawodowym życiu.

Warto dodać, że jedne z warsztatów poprowadziła Beata Grudziecka, ceramiczka, która ma w Malborku własną pracownię, tworzy też oryginalną ceramikę, która towarzyszyła projektowi, także odcinkowi o kulinariach, bo na stole nie mogło obyć się bez talerzy i pater, na których podawane były gotowe potrawy.
- Żal, że już koniec, bo to był naprawdę świetny projekt. Grupa bardzo zaangażowana, udało nam się zrealizować 100 procent planów, a właściwie z naddatkiem, bo zakładaliśmy, że będzie 15 uczestników, a okazało się, że w porywach było ich do 20 – podsumowuje koordynatorka.

Ale nie zamierza spocząć na laurach i liczy, że nie zrobią tak również kursanci, którzy zdobyli certyfikaty potwierdzające udział w projekcie. Chodziło w nim również o sieciowanie działających w regionie organizacji i grup nieformalnych. To będzie łatwiejsze dzięki temu, że wszyscy się poznali i polubili.

Bardzo byśmy chcieli to kontynuować. Będziemy występować o kolejne środki w kolejnych edycjach EtnoPolski, bo cały nasz projekt jest finansowany z programu EtnoPolska 2022, realizowanego przez Narodowe Centrum Kultury. Nie wiem, czy będą to Żuławy, może zahaczymy o Powiśle i Kociewie, regiony które są w sąsiedztwie. Ale na pewno będziemy skupiać się na kulturze stołu. To istotne, bo stół w każdej sytuacji łączy i on będzie fundamentem naszej dalszej pracy – podkreśla Beata Grudziecka.

Całość była możliwa do zrealizowania dzięki Stowarzyszeniu Kolory Życia z Tczewa, którego prezes, Mariusz Portjanko, nie krył, że to przedsięwzięcie wszystkim dało i wiedzę, i wiele radości.